Tonkatsu

Tonkatsu ( tiếng nhật là 豚カツ, とんかつ hay トンカ, làm từ thịt lợn) ra đời vào cuối thế kỷ 19 và là một món ăn phổ biến tại Nhật Bản. Nguyên liệu bao gồm một gói bột chiên, thịt thăn lợn dày từ một đến hai centimet và được thái lát thành những miếng vừa ăn, thường được ăn kèm với bắp cải và súp miso. Ta cũng có thể dùng phần thịt lườn và thịt lưng; thịt sẽ được ướp muối, tiêu và được rắc nhẹ một lớp bột mì, sau đó ta nhúng vào trứng và tẩm bột chiên xù trước khi cho vào rán.
Những món ăn như thế này từ Bồ Đào Nha mà du nhập vào Nhật Bản. Ban đầu nó được coi như một loại yoshoku – một dạng ẩm thực phương Tây xuất hiện từ cuối thế kỷ 19 đầu thế kỉ 20 – và được gọi là katsuretsu hoặc đơn giản là katsu.
Katsu ban đầu chỉ làm từ thịt bò; còn từ thịt lợn, giống như tonkatsu ngày nay, thì được nói rằng xuất hiện từ năm 1890 tại một nhà hàng phía Tây ở Ginza, Tokyo. Thuật ngữ “tonkatsu” (katsu loại thịt lợn) được gọi từ những năm 1930.
Tonkatsu đã phổ biến rộng rãi và gắn liền với sự phát triển của văn hóa Nhật suốt những năm qua hơn bất kì loại yoshoku nào khác, và ngày nay món ăn này thường được đi kèm với cơm, súp miso, tsukemono trong phong cách ẩm thực của người Nhật Bản và được ăn bằng đũa. Gần đây, vài nơi có xu hướng thưởng thức món ăn này với nước sốt ponzu mang hương vị truyền thống Nhật hơn cùng với củ cài mài thay vì sốt tonkatsu thông thường.
Tonkatsu còn hay được kẹp vào ăn kèm với sanwich (katsu sando) hoặc với cà ri (katsu kare). Đôi khi ta còn có thể thưởng thức tonkatsu cùng với trứng và một tô cơm bự như món katsudon – bữa trưa với một tô thức ăn đầy ự.


Nếu không đòi hỏi sự cầu kì, thì bình thường tonkatsu được ăn kèm với loại sốt mang hơi hướm giao thoa với ẩm thực phương Tây, được làm từ những trái táo tươi là nguyên liệu chủ yếu và món sốt này được gọi là sốt tonkatsu (tonkatsu sosu) hay sosu (nước sốt), và thường có lớp váng mỏng karashi phủ bên trên (loại mù tạt của Nhật) và ta còn có thể điểm thêm một lát chanh nữa. Có vài người thì lại thích dùng nước tương hơn. Ở Nagoya và những vùng lân cận, miso katsu, thì tonkatsu đặc biệt được ăn kèm với sốt miso.
Ta cũng có thể làm món tonkatsu thêm phần đa dạng bằng cách kẹp vào giữa miếng thịt miếng bơ hay lá shiso . Với hàm lượng calo phù hợp, nên ta cũng có thể cho cả konnyaju vào nữa.


Một vài dạng biến tấu của tonkatsu, nguyên liệu thay thế cho thịt lợn:

Chicken katsu: nguyên liệu là thịt gà, thường được xuất hiện trong bữa trưa tại hawai.
Menchi katsu: thịt được băm nhỏ và ép dẹt, sau đó lăn bột và chiên xù.
Hamu Katsu: một món ăn làm từ thịt đùi, được xem là món ăn ngon không kém gì tonkatsu.
Gyu katsu: còn được biết đến với cái tên bifu katsu, một món ăn nổi tiếng tại vùng Kansai lân cận Osaka và Kobe.
Cũng với phương pháp chế biến đó, với những nguyên liệu khác thịt lợn, thịt bò hoặc thịt gà thì được gọi là furai chứ không phải là katsu, ví dụ như aji-furai (cá thu rán) và ebi-furai (tôm chiên).
Giá của một miếng tonkatsu thì có sự chênh lệch khác nhau, 200 yên cho tonkatsu đóng gói ở chợ và tới 5,000 yên cho tonkatsu trong một nhà hàng đắt đỏ. Món tonkatsu mà được cho là ngon nhất là được làm từ kurobuta (thịt heo rừng) ở quận Kagoshima phía nam Nhật Bản.

Read More

Sushi

Sushi (Nhật: すし, 寿司, 鮨, 鮓, 寿斗, 寿し, 壽司?) là một món ăn Nhật Bản gồm cơm trộn giấm (shari) kết hợp với các nguyên liệu khác (neta). Neta và hình thức trình bày sushi rất đa dạng, nhưng nguyên liệu chính mà tất cả các loại sushi đều có là shari. Netaphổ biến nhất là hải sản.
Thịt sống cắt lát gọi riêng là sashimi

Từ xưa, người Nhật đã biết cách ủ cá tôm, hải sản vào nắm cơm để giữ được mùi vị thơm ngon. Khi ủ, cơm thường được trộn với một chút giấm cho chua chua ngọt ngọt. Mà cũng chính vì thế mà cá ủ trong cơm được chuyển hóa thành sushi.
Ngoài nắm cơm bên ngoài còn có vài miếng rong biển, tảo biển hoặc rau để bổ sung thêm vị rau ngọt ngọt. Có nhiều loại sushi như california roll, salormon sushi

Sushi viết bằng tiếng Nhật có nhiều cách: 寿司, 壽司, 鮨, 鮓, すし. Tuy nhiên, tất cả đều đọc là xư-si như trong tiếng Việt. Có thể có lúc đọc là dư-si nếu được kết hợp với từ khác. Nếu đọc theo âm Hán Việt thì là thọ ty.
Thứ cơm trộn dấm để làm sushi được gọi là sumeshi hoặc sushimeshi. Loại dấm để nấu thứ cơm này không phải là dấm thông thường mà là dấm có pha chút muối, đường, rượu ngọt Mirin, vì thế gọi là dấm hỗn hợp awasesu. Dấm này chuyên dùng để chế biến sushi, nên còn được gọi là sushisu. Cơm nấu xong (nấu không chín hoàn toàn như cơm bình thường) được đổ ra một cái chậu gỗ gọi là tarai rồi trộn dấm vào. Vừa trộn vừa dùng quạt tay quạt cho hơi nóng thoát bớt ra để giữ hương vị của dấm.
Các loại hải sản dùng để làm sushi gọi là tane. Đó có thể là cá ngừ, cá hồng, cá trình, cá cóc, cá thu, tôm (nhất là thứ tôm mà người Nhật gọi là sakuraebi), mực, bạch tuộc, các loại ốc biển, cua biển, v.v.

Có nhiều loại sushi, tùy theo cách chế biến.
Loại thứ nhất là sushi nắm, gọi là nigirizushi. Cơm sumeshi được đắp lên bằng một một miếng tane. Ở giữa thường có một chút wasabi. Phía trên miếng tane có thể có một chút gừng xay nhuyễn hoặc vài hạt hành xanh thái nhỏ. Loại này phổ biến nhất.
Loại thứ hai là sushi cuộn, gọi là makizushi được cuốn như các đồ ăn cuốn của Việt Nam, nhưng bên ngoài là lớp rong biển sấy khô.
Loại thứ ba là sushi gói như bánh, gọi là oshisushi.
Loại thứ tư là sushi lên men, gọi là narezushi. Sushi ủ trong một thời gian dài cho lên men.
Loại thứ năm là sushi rán, gọi là inarizushi. Sushi tẩm xì dầu rồi rán trong dầu sôi.
Mỗi địa phương ở Nhật Bản lại có những nét riêng trong chế biến sushi. Có thứ sushi, nhưng không làm từ hải sản và cũng không có sumeshi, mà lại là trứng trộn đường rán lên. Có loại sushi cuộn mà bên trong có natto, thứ đậu tương ủ cho lên men nổi tiếng của Nhật Bản.

Sushi thường được chấm với mù tạt (wasabi) hoặc nước tương Nhật Bản rồi thưởng thức.

Read More

Ramen

Ramen có nguồn gốc từ Trung Quốc nhưng người ta không rõ nó được du nhập vào Nhật Bản từ khi nào. Từ nguyên học của "Ramen" vẫn còn là một chủ đề tranh cãi. Có giả thiết cho rằng ramen là cách phát âm trong tiếng Nhật của từ gốc tiếng Trung Quốc là lạp miếng (拉麺), nghĩa là "mì kéo sợi thủ công (bằng tay)." Giả thiết thứ 2 cho rằng nó xuất phát từ 老麺 (lão miến) còn một nguồn khác cho rằng ramen ban đầu là 鹵麺 (lỗ miến), mì được nấu trong nước sốt nhiều tinh bột. Giả thiết thứ 4 xuất phát từ 撈麵 (lao miến).

Người Nhật bắt đầu ăn loại mì này vào năm 1910, là khoảng thời gian ẩm thực Trung Quốc gây được sự chú ý đối với nhiều người. Hiện nay, Ramen là tên một món ăn đơn giản, bao gồm lúa mì kiểu Trung Quốc với nước tương, đứng đầu là thịt heo, tiếp theo là cá và dưa chua, rau bina (một loại cải bắp Trung Quốc). Khi mì Ramen được truyền Nhật Bản, ban đầu nó được bày bán chủ yếu ở những quán vỉa hè.

Năm 1950, một người từ Trung Quốc trở về Nhật Bản đã bắt đầu làm món “Sapporo Ramen” ở Hokkaido, từ đó các món mì sợi trở nên phổ biến và từ Ramen hàu như ai cũng biết. Đến năm 1980, Ramen trở thành món ăn thường xuyên đối với người già lẫn trẻ nhỏ.

Read More

Takoyaki

Nếu mới nhìn, loại bánh này hơi có nét gì đó giống bánh khọt hay bánh bò nướng nhưng khi hoàn chỉnh thì chiếc bánh lại tròn xoe và rất dễ thương. Món bánh này có xuất xứ từ Nhật Bản xa xôi.

Tên chính thức của món bánh này là Takoyaki và nó có nguồn gốc từ Nhật Bản. Đây chính là món ăn vặt khá phổ biến của người Nhật. Trên khắp các nẻo đường của Nhật đều có món bánh vô cùng đặc biệt này. Lần đầu tiên dùng nó, bạn sẽ khá là ngạc nhiên khi ngoại hình của nó quá giống một chiếc bánh ngọt. Nhưng thực ra nó là một món bánh mặn.

Tại Việt Nam, món ăn này đa phần chỉ có mặt trong một số nhà hàng kiểu Nhật hay trong các lễ hội giao lưu văn hóa Nhật - Việt, hay gần hơn là trong các ngày hội cosplay của giới trẻ. Nhưng còn bình thường thì sao? Tại Sài Gòn, bạn vẫn có thể thưởng thức món bánh đặc biệt này tại góc đường Hòa Hảo (gần sát đoạn Sư Vạn Hạnh).

Vốn yêu thích món bánh này từ lâu nhưng người viết cũng chỉ mới biết đến quán này do một lần tình cờ gặp trời mưa và ghé quán. Quán nhỏ, đơn giản và tất nhiên là phong cách cũng rất bình dân. Ấn tượng ban đầu là hình con bạch tuộc nhỏ xinh màu đỏ trước quán, nó làm người viết nghĩ tới một quán bán đồ ăn hải sản hơn.

Và bất ngờ hơn là quán chỉ bán mỗi món bánh này cùng các loại trà sữa trân châu. Một điều lý thú nữa là ngoài hai món trên, tại quán cũng còn một đặc sản khác đến từ Nhật là các loại trà xanh Latte (trà sữa trà xanh). Không giống các món trà sữa khác, món trà xanh này có một vị rất riêng mà chỉ khi nào bạn uống thử bạn mới cảm nhận được. Theo lời anh chủ quán, ăn bánh Takoyaki thì phải uống món trà xanh này thì mới gọi là hợp khẩu vị.

Khi đến ăn, nếu như có thời gian, thực khách nên "nghía" sang anh chủ quán để xem anh làm bánh như thế nào. Đảm bảo rất là thú vị vì thực khách sẽ thấy có rất nhiều điều quen thuộc. Ban đầu, khi đổ bánh, bạn sẽ thấy nó khá giống với món bánh khọt quen thuộc của Vũng Tàu. Và sẽ còn giống hơn nữa khi người làm bánh cho thêm miếng thịt bạch tuộc vào làm nhân bánh. Vì loại nhân này mà  món bánh Takoyaki còn được nhiều bạn trẻ gọi tắt là... bánh bạch tuộc cho dễ nhớ.

Khi sắp hoàn thành, đầu bếp sẽ dùng 2 chiếc que nhọn và bắt đầu xóc bánh. Sau một lúc vừa xóc vừa xoay bánh, các chiếc bánh bắt đầu trở thành hình tròn và mang một màu vàng ươm của bột chín. Về cơ bản món bánh bạch tuộc đã xong.

Thức ăn dùng kèm với món bánh này cũng khá lạ. Ngoài nước sốt quen thuộc và sốt Takoyaki, sẽ có một món gia vị cực kỳ lạ lẫm với du khách là món khô cá bào. Món khô này sẽ được rắc đều trên bánh. Và nó cũng chính là thứ tạo nên sự đặc biệt cho món bánh bạch tuộc.

Chính vì thế, anh đã có vài thay đổi nho nhỏ để cho món bánh này trở nên thích hợp với người Việt Nam hơn. Nhưng phải đảm bảo vẫn giữ lại được những nét đặc biệt của món bánh. Khá tiếc khi quán không mở cửa cả ngày mà chỉ bắt đầu từ tầm 15h chiều mỗi ngày. Một phần bánh gồm 3 cái giá khoảng 22.000 đồng. Khách tới quán đa phần là mua mang về vì diện tích quán cũng không lớn lắm. Chừng chục khách ngồi là đã thấy đầy quán.

Read More